видове стокови на хлебна мая
Здравейте, скъпи читатели Hlebinfo.ru сайт. Днес ние продължаваме нашето изучаване материал на Saccharomyces дрождите, и да се запознаят с основните видове стоки (стоки) този тип неща. В процеса на изучаване на темата, по която трябва да се получи ясна представа за качествата и характеристиките на практическото прилагане на хлебопекарни дрожди, произведени в различни форми на продукта.
мая Бейкър. Видове.
В момента широк практическо приложение е получил 4 търговски видове активен (жизнеспособни) хлебна мая:
- пресована
- сух активно
- Суха бързо (моментално)
- течност
Освен жизнеспособен дрожди, използвани при печене индустрия и неактивни (инактивирана) мая. Инактивирани дрожди са били използвани като естествена хлебни подобрител за намаляване твърде силен глутен. глутен отслабване се съдържа в трипептид глутатион инактивиран маята.
Натиснат мая.
Сгъстеният дрожди, използвани при печене днес най-широко използвани. Доброкачествена прясно сгъстен дрожди означават живи клетки технически чиста култура от Saccharomyces Cerevisiae. Хлебна мая се отглежда при производствени условия в специална хранителна среда захарина. Възрастните маята се изолира от културалната среда, пречистен, отстранява излишната вода и се пресова в твърди единици.
В съответствие с ГОСТ 171-81 хлебна мая са търговски достъпни като продукт със специфично твърда консистенция "мая" аромат и вкус. Цвят доброкачествен сгъстен мая трябва да е единна и светло. Сянка на крем или сиво. Сгъстеният мая при належаща нужда да се чупят лесно. дрожди последователност трябва да бъде мазане или лепило. На повърхността на маята не трябва да бъде петна. подемна сила на доброкачествена пресована мая не трябва да бъде по-голяма от 70 минути (за повишаване на тесто 70 мм). Влажност сгъстен дрожди за производство ден - не повече от 75%.
Много мая растения носят влага стока сгъстен мая до 70 и дори 68%.
100 гр на сгъстен дрожди съдържа средно 12,5g протеин, 2.5 грама мазнина и 8.5 грама на въглехидрати. Енергийната стойност на сгъстен мая е около 107 ккал.
Сгъстен дрожди се препоръчва да се направи партида под формата на водни суспензии, за получаване на дрожди, които се смесват с топла вода (40 ° С). 1 кг дрожди консумират 3-4 литра вода.
Независимо от факта, че всяка сгъстен хлебна мая, са изработени от същия организъм (Saccharomyces Cerevisiae), качеството на дрожди, произведени в различни растения варира.
качество дрожди по същество зависи от технологичните характеристики на отглеждането на дрождеви клетки и общата култура на производство. Колкото по-малко сгъстен маята замърсени с външна микрофлора, толкова по-добре се съхранява. Излишни микрофлора намалява способността на мая за съхранение и намалява асансьор. Намаляването на влажност и увеличение микробиологична чистота на сгъстен дрожди допринася за стабилността на продукта по време на съхранение.
В момента, мая растения растат различни щамове на Saccharomyces мая. Различни щамове дрожди имат различно повдигане и реагират различно на високи или ниски температури, сол добавка, повишени концентрации на захар и т.н. За различни разновидности на хлебни изделия, се препоръчва да се използват различни сортове (името) на мая. Например, за печене vysokoretsepturnoy по-подходяща osmotolerantnye мая.
Как трябва да се съхранява маята?
Основният недостатък на сгъстен мая - сравнително кратък срок на годност. При съхраняване прясно пресована мая трябва да се спазват следните условия:
1. Температура на съхранение трябва да бъде не по-малко от 0 ° С и не повече от + 4 ° С В този температурен обхват, дрождени клетки са в състояние на летаргия, но не замразени. В състояние на хибернация, всички процеси, маята се забави рязко.
2. Уверете се, безплатно въздух. Дори и в състояние на подтискането на жизнените процеси, клетките на дрождите продължават да дишат, така че те се нуждаят от достатъчно количество приток на свеж въздух. За да се осигури добра мая газовата обмяна опаковани в хартиени опаковки незапечатан и се поставя в хранилището, така че разликите между пакетите са за вентилация.
3. Осигуряване на достатъчно висока влажност, което предотвратява изсушаване на дрождите. В спукан пакет мая бързо губят влага и изсъхват. С цел да се забави скоростта на загубата на влага, се препоръчва да се поддържа влажността на 96-98%.
4. Транспортиране мая трябва да бъдат разположени така, че маята не се замразява и не загрява над стандартното ниво на температурата. За транспортни използва термоси, коли termobudkami, хладилници. Увеличаването на температурата на транспортират мая причинява мая, която излезе от зимен сън и започва да диша. Когато дишането вътреклетъчен доставка на хранителни вещества бързо се консумира и клетка на дрождите умира.
5. По време на транспортиране и съхранение маята трябва стриктно да съблюдават санитарните правила, насочени към опазване маята от чуждестранни микрофлора. Дишаща хартиени опаковки не може надеждно да защитят мая от замърсяване, така че трябва да предприемат необходимите мерки за защита на маята от прах. Под влияние на гниене бактерии, гъбички и други микроорганизми компресирани дрожди са силно нетраен.
При спазване на необходимите условия за сгъстен мая може да се съхранява в продължение на 12 до 24 дни.
Суха активна мая (суха мая)
За производството на сухата мая се използва специална раса сгъстен мая. Дрожди, предназначени за сушене, отглеждани при специфични условия, и пластификатори, лекувани преди сушене, осигурява подобрена устойчивост на процедура клетъчна дехидратация.
Основното предимство на сухата мая - възможността за дългосрочно съхранение. При спазване на необходимите условия за суха активна мая от различни производители могат да се съхраняват между 6 и 24 месеца. Най-хубавото е мая, съхранявани в ненарушена оригинална опаковка. Когато се отвори опаковката срокът за съхранение на суха мая обикновено съкратен до един месец.
Активна суха мая се произвежда под формата на малки гранули. Повърхностните слоеве на гранулите се състоят от инактивирани дрождеви клетки, и вътрешността на активното вещество. Инактивиран клетъчен слой, образуван при сушенето на дрожди, този слой предпазва вътрешните клетките от смърт.
Влажност активна суха мая обикновено е в диапазона 6-9%.
100 г активна суха мая съдържа около 43 г белтъчини, 6 грам мазнини и 40 грама въглехидрат. продукт Енергийна стойност е 386 ккал.
Инактивиран дрождена клетка слой е добър източник на глутатион. Tripeptide глутатион има отбелязани смекчаващо въздействие върху брашно глутен. В тази връзка, активната суха мая не е подходящ за получаване на бисквити тесто, съдържащо повече от 8% захар. Комбинираният ефект от глутатион и печене може значително да влоши реологичните свойства на тестото и качеството на готовите продукти.
Всеки трябва да знае, че пекар решетките на бисквитено тесто за приготвяне на суха активна мая, които са били използвани, може да се издигат в неподатливостта, а след това падне рязко. Това се дължи на значително отслабване на глутена в брашното резултат от комбинираното действие на богата компонент и мая глутатион.
Сухи дрожди се използват в по-ниски дози от екструдиран. Обикновено, за да замени 1 кг пресована мая достатъчно 330-400 г активно суха мая. Добавянето към тестото на повече от 1% от суши дрожди (на брашно тегло) може да доведе до появата на дрождите в печене характерен мирис.
Преди прилагане на сухи активни дрожди обикновено се подлага на активиране. За тази цел, 200 г от дрожди внимателно се излива върху повърхността на един литър топла вода. Температурата на водата трябва да бъде около 35-38 С. Ако се добави мая в студена или топла вода, тяхното подемна сила може значително да се намали. След 10-12 минути (когато набъбне дрожди), те трябва да се смесва с вода до получаване на хомогенна суспензия. Суспензията от дрожди може да се съхранява в продължение на 8 часа при температура 18-20 ° С
Суха мая препоръчва в доза от 0.5-1.0% (в зависимост от състава на тестото и условия). дрожди, дозата на технология ускорение може да се увеличи до 1.3%.
Quick-суха мая - мая instantons.
Терминът "instantons" произлиза от английската дума миг, което означава незабавно.
Instantons мая е сравнително нов продукт (започне промишленото производство 1972), произведени от дълбоко и бързо обезводняване на клетките на дрождите при специални условия. Влажност instantons мая е 3.5-5.5%.
Instatnnye дрожди, произведени под формата на фин фиде светло бежов цвят. Характерен мирис на дрожди в дрожди instantons изразени в по-малка степен, отколкото в сухия активен.
100g instantons съдържащи 49G дрождеви протеини 6d мазнини и 40 грама въглехидрат. Енергийната стойност на продукта е 410 Ккал.
Instantons дрожди притежават висока подемна сила. За да замени 1 кг пресована мая достатъчно instantons 330 грама суха мая.
Instantons суха мая не изисква активация. Преди въвеждане в партидата се смесва с брашно или топла вода (35-38 ° С). Смесване с топла вода се използва в случаите, когато месенето се извършва бързо.
Instantons мая може да се използва в oparnyh и bezoparnym технологии тесто.
Трябва да се помни, че суха мая instantons не толерира излагане на студ или ледена вода. Под влияние на студена вода активност намалява драстично.
Основният недостатък на instantons дрожди - бърза загуба на активност в нарушение на целостта на опаковката. Отваряне на опаковката instantons дрожди се препоръчва за 24-48 часа. Разширяване съхранение е възможно само в хладилник в плътно затворен контейнер.
Обичайната доза на instantons на дрожди е 0.6-1.0% от теглото на брашното. Когато техники за подготовка дрожди ускорено изпитване дозировка instantons може да се увеличи.
През последните години, различни състави на базата на instantons суха мая с ензими и подобрители на хляба. Такива съставни смеси принадлежат към третото поколение на сух хлебна мая. Например, instantons дрожди Fermipan SOFT, Fermipan SUPER (2 1) лале (лале 2 в 1), "BIOL 2 в 1" съдържа освен суха мая и хляб-подобрител. Съставът на подобрител обикновено включват аскорбинова киселина, амилаза ензими, емулгатори, соево брашно.
Гамата от момента произвежда instantons мая е достатъчно широк. Различни марки instantons дрожди адаптирани към различни рецепти и технологии за производство на хлебни изделия.
течна мая
Liquid мая не е предназначен за дългосрочно съхранение. Liquid мая се приготвя директно в бизнеса с пекарна. За получаването на течни дрожди варя захарифицирано използване брашно, което ферментира от термофилни млечнокисели бактерии (L. delbrückii). Чиста култура L. Delbrückii въвежда в заваряването захарифицирано при 50 ° С Ферментация води 12-14 часа, докато киселинността на 10-12 градуса. След това ферментирало и се охлажда до 30 ° С като чай оставя култура на дрожди Saccharomyces.
Маята се развива добре в ферментирали чаени листа, защото повишено ниво на киселинност инхибира развитието на мезофилни млечнокисели бактерии видове, както и ниската температура инхибира развитието на термофилни видове. При температура 30 ° С термофилни L. Delbrückii почти престава да произвежда млечна киселина и не ферментира кисел прекомерно. Възпроизвеждането на микрофлората на мая в ферментирали листа чай обикновено е достатъчна за 8 часа.
Liquid мая в техните свойства са много сходни с конвенционалната пшеница квас, но за разлика от тях, да не доведе до прекомерно повишаване на киселинното съдържание на теста.
Съотношението на дрожди и лактобацили в течна мая, получен чрез рационално схема е 1: 1. Рационално производство на схема течна мая е предложен от A. Островски през 30-те години. Готови течна мая получен съгласно тази схема има крайна киселинност на 12.8 градуса и подемна сила в продължение на поне 30 минути. По-късно се развива и други схеми за течен мая (Ленинград, Москва, Zhambyl, универсален), но те не са получили широко практическо приложение.
Saccharomyces течна мая имат няколко висока температура и киселинна устойчивост - могат да издържат на температури до 35-40 ° С и киселинността до 10-12 градуса. Използването на специално отглеждани раси Saccharomyces може допълнително да се увеличи съпротивлението на дрожди за киселинност и температура.
култура течна мая може да се извършва в продължение на достатъчно дълъг период от време. По този начин част от течната мая е избран и използван за получаване на тесто, и останалото количество течност добавя дрожди съответстваща част от приготвената хранителна заваряване.