Състав масло, свойства и приложения, типове масло

Масло - основен продукт, получен от краве мляко.

Това е концентрат на млечна мазнина (78 - 82.5% в разтопено масло - около 99%).

вкус, аромат, хранителна маслото на стойност принадлежи към най-добрите и ценни ядивна мазнина. Този продукт е високо калорични различно. смилаемост (до 98.5%) и vitaminoznostyu (витамини А, В, Е).

Масло поради неговия химичен състав, структура, калории, ниска точка на топене и хранителни свойства е един от основните елементи на храната и бебешка храна.

В продажбата на осолено масло, произведено и безсолно. соли се постига чрез добавяне на увеличаване на стабилността масло по време на съхранение.

Класификация и обхват поради производствени технологии и химически състав.

Масло и топено масло се предлага в четири разновидности за продажба: екстра, по-висок, 1-ви и 2-ри.

Видове масло

Sweet масло - произведено от прясна сметана - конвенционално масло, произведено в България.

Kisloslivochnoe масло - произведено от сметана. ферментирал с млечни ферменти (за да се получи масло специфичен вкус и аромат). За производството на тези два вида крем се пастьоризира при температура от 85-90 ° С

Vologodskoe масло се произвежда от прясна сметана, пастьоризира при по-високи температури (97-98 ° С).

Масла с пълнители, направени от прясна сметана добавят като ароматизиращи и ароматни вещества, какао мед. ванилия и захар. натурални плодови сокове и ягодоплодни.

Маслото трябва да се използва най-вече за хранене на масата, за сандвичи. за поливане на готови храни.

Standard масло трябва да има следните характеристики за чистота:

• чистотата на вкус и мирис,
• отсъствието на лош вкус и миризми, необичайни,
• последователност плътност (масло сечение толерантност на малки водни капчици)
• еднаквост на цвета - бял или кремав.

също топено масло, направени от масло, vytaplivaya при температура от 75 ° - 80 ° от масло млечни мазнини и отделяне от съпътстващи примеси. Той съдържа не по-малко от 98% съдържание на мазнини, но на практика няма биологично активни вещества.

Безсолно масло се състои от пастьоризирана сметана, с или без прилагане на чисти култури на MO-lochnokislyh бактерии, т.е. той може да се получи масло сладка сметана и сметана.

Неподправената масло мазнина съдържа не по-малко от 82,5%, влага - не повече от 16%.

Осолено масло продукция, както и безсолно, от пастьоризирана сметана - сладка сметана и заквасена сметана.

Като консервант и като ароматизиращо средство, готварска сол се прилага, но не повече от 1,5%.

Солена млечна мазнина съдържа не по-малко от 81,5%, влага - не повече от 16%.

Вологда масло - безсолно, направен само от сладка сметана. подлага на пастьоризация при висока температура.

Маслото се промива веднъж, съдържа повишено количество на протеина по време на съхранение е по-силен в сравнение с други масла.

Той съдържа мазнини най-малко 82,5%, съдържание на влага не повече от 16%.

Любителски масло - безсолно, изработена от сладък пастьоризирана сметана върху butterworker кр-продължително действие. Дебел съдържа най-малко 78%, влага - не повече от 20%. Неговата особеност е, че не се промива и съдържа до 2% обезмаслено сухо вещества.

Селянин масло - безсолно сладка сметана и заквасена сметана.

Той съдържа повишено количество на плазма мляко (вода с обезмаслено мляко останки оси), вода - по-малко от 25%, и мазнини - не по-малко от 72,5%.

Диетично масло - безсолно масло сладко. Той съдържа млечни мазнини не по-малко от 60%, сух obezzhi rennyh вещества - 14%, масло 20,6%.

Бебешко масло, съставът на която допринася около 8% захар, малко количество ванилин. Мазнини е масло съдържа най-малко 76%.

Масло с пълнители са направени на базата на сладък масло.

Шоколад масло съдържа захар, какао и ванилин като аромат и добавки.

Той съдържа мазнини най-малко 62% захар - най-малко 18%, какао на прах - 2.5% влага - по-малко от 16%.

Мед масло, произведено с добавянето на 25% натурален пчелен мед. Дебел съдържа 52% влага - не повече от 18%.

Плодови масло съдържа като ароматизатори и добавки естествени плодове и пюре Yago-ди, смесени със захар. Това масло е богато на витамини и въглехидрати, той съдържа 62% мазнини, 16% захар, 18% влага.

Топенето масло или хомогенизира vyraba тръбопровод с високо качество и на крем сладко-ки-пласт-сметана, сол и безсолно масло.

Стопената масло се излива в кутии от калай, охлажда се до 15-18 ° С и след това се съшива.

Стерилизирано и пастьоризирано масло vyraba тръбопровод с високо съдържание на мазнини сметана, получена чрез отделяне консумация гореща сметана и мляко. режим на стерилизация спестява в крайния продукт свойства на маслото, без да го превърне в топено масло.

Издържат по-продължително съхранение, за които тя се нарича масло консервиране. Вода съдържа не повече от 16% съдържание на мазнини - не по-малко от 82% сухо обезмаслено вещества - 2%.

Суха масло крем получен от смес от обезмаслено мляко Nym. Това е прах с кремав цвят с мирис пастьоризирано мляко. Чрез добавяне на 12-14% вода получава масло с последователността на натурално масло съдържа 80-83% мазнини, 12-17% от сухо обезмаслено вещества.

Ghee, известен като българския, предварително негодува чиста млечна мазнина, освободен от плазма.

Суровините за производството му е масло. Ghee мазнини съдържа не по-малко от 98%, не повече от 1%, в редове и до 1% сухо обезмаслено вещества.

Хранителната стойност на продукта поради химичен състав: 52 -82,5% мазнини 16 до 35% влага, и 1-13% сухо мляко obezzhi-rennogo остатък. (. Маслена, капронова, каприлова IDR), съдържаща се в млечни мазнини мастна киселина, с ниско молекулно тегло е 8-13%. Те причиняват точка отдолу Kuyu топене (28 - 35 ° C) и съответно хоро Шуй смилаемост (98%) от продукта.

Маслата са жизненоважни полином насищане-мастни киселини (арахидонова, линолова, Lino-ен), които осигуряват нормалния метаболизъм на въглехидрати Ms-rovoy. Масло съдържа минерали (калий, натрий, калций, магнезий, желязо, Etal.), Витамини А, Е, В, С, Е, каротин, холестерол, лецитин.

Фактори, формиращи качеството, - първо качество на суровините, използвани за добив на нефт и технологията на производство, тъй като всяка стъпка от процеса установява определени качествени характеристики на крайния продукт.

Млякото, предназначено за производство на масло трябва да бъде чиста, мирис, киселинност не по-висока от 20 ° Т. използване крем на два вида. Крем от първи клас трябва да има чист, свеж, сладък вкус, без лош вкус и миризми, гладка консистенция. Не е позволено да се използват замразени сметана.

Класът крем II леки фураж privku-SY, масло на бучки, минусови следи киселинността Plaza ние - не по-висока от 26 ° Т.

за производство на масло се извършва по два метода - избиване и лечение излишък крем мастна (чрез разделяне).

Метод избиване в butterworker партида се осъществява като последователност от следните по-novnyh операции: пастьоризация, охлаждане, зреене, бита сметана, масло, измиване, осоляване, обработване на масла и опаковки.

Пастьоризацията унищожаване на микроорганизми и ензими унищожаване масло дава стабилност при съхранение. режим на преминаване terizatsii зависи от вида на маслото, киселинност и съдържание на мазнини Ако тиган.

Пастьоризацията се извършва при температура от 85 - 90 ° С, за Volo-godskogo масла - при температура от 95 - 98 ° С

Охлаждане и зреене на крема е от съществено значение техно-логическа стойност. След пастьоризиране крема се охлажда бързо до температура от 2 - 8 ° С, която предотвратява излизането на горещо избран крем ароматни вещества, които преминават в маслото.

В резултат на физическо съзряване крем мастните глобули придобие определени издига еластичност, вискозитет костите сладолед. Продължителността на зреене крем зависи от температурата и 1 час при 0 ° С, 8 - 12 часа при 8 ° С Дълбоко охлаждане на крема (0-1 ° С) и едновременно механично бъркане намалява времето на физически узряване на крема за няколко минути.

избиване на сметаната се извършва в butterworker. Butterworker партида ( "sboyka"), предварително негодува метал или дървена цилиндър или барабан въртящ се около оста си, или фиксирана жилища, но с въртяща бъркалки (бъркалки) върху оста.

Под действието на механични удари, генерирани масло Сер-но - втвърдяване и кристализация на триглицеридите на мазнини стопилка. Около 70% от разрушени мазнини пликовете отидат в мътеница.

масло измиване продукция, след отстраняване на суроватка налива вода в такова количество, (50 - 60% от теглото на крем), така че всички семена масло е заобиколен от вода.

осоляване масло (суха сол или солен разтвор) се провежда след отстраняване на вода, за да се подобри стабилността при съхранение на масло.

Обработка масло - процес царевица трансформация в монолитна маса и отстраняване на излишната вода в про-продукт, който е преминал през този otzhimalnye ролки.

При обработката на царевично олио формира плътен слой, лесно да се опаковат и магазин.

Събаряне на butterworker непрекъснато действие позволява по-бързо биене крем поради засилено механично напрежение.

съдържание на мазнини крем 38-42% след зреене подава през приемник резервоара за контрол на постоянно ниво на цилиндър-sbivatel където циркулира студена вода или солна раси. В цилиндъра с висока скорост (3000 об / мин) се върти ритъм, който в продължение на 20 - 30 секунди в масло крем чука зърно.

Тава ODD метод за производство на масло е както следва. На сепаратора да получа високо съдържание на мазнини крем - продукт на съответния състав на маслото.

След това, чрез нагряване или механично третиране се има предвид структурата на масло. С този метод на работа се елиминират физически узряване на крема, разбиване на масло и образуването на зърно.

Целият процес на производство на петрол в производствена линия се извършва на три устройства - пастьоризатор, разделител и Masloobrazovatel. W ето, получена на производствените линии, има приятен сладък вкус и аромат, той е по-устойчив на растежа на плесени, тя съдържа малко въздух.

масло двуфазова структура. мазнини и водни фази са разтворители други компоненти на маслото -. Протеини, соли, въглехидрати, мазнини и други газове, съхранявани в масло-във-кристал кри, течни и аморфни страни, така масло може да се счита като многофазна система полидисперсно. масло структура, генерирани в много отношения, не е същото.

Полученото масло от избиване, е гел като дисперсия в които непрекъснатата фаза е течна мазнина. Това масло се втвърдява мазнини в стабилна форма, така че е стабилна.

По време на узряването на крем при ниски температури настъпва втвърдяване мазнини с кристализация Triglitz-Рийд. Всеки външен слой образува топка Sheha излекувани слой от висока температура на топене триглицеридна мазнина и вътрешен слой на топене по-ниска температура (течно масло).

Механична обработка на бие мембраната на мастните глобули унищожава микро кристал зърно комбинират мазнини са в бучки - царевично олио. Допълнителна обработка масло е диспергиращи зърна в непрекъсната фаза на течна мазнина и плазма въздух.

По този начин образува структура и последователност на някои масло.

В масло, разви метод линия, кристализация-ЛИЗАЦИЯ настъпва не само в Masloobrazovatel но след излизане. По-голямата част от това масло е под формата на кристали с ниска точка на топене, който се превръща в стабилна само при подходяща температура, време, облъчване, и така нататък. За да се получи добра структура на маслото трябва да се спазват стриктно термични режими на производство.

Специфични условия за производство на масло в линия начин влияят на структурните характеристики на продукта. За разлика от кристализацията разработени структури, които са резултат от недостатъчно охлаждане на продукта в гюм-zovatele или непълна това обработване на кристализация зона, или и двете заедно, прави дефект последователност - kroshlivost, крехкост, легла. Липсата на тези структури също влияе неблагоприятно върху свойствата на маслото - тя става слаба, за мазане.

Оценката на качеството се извършва на органолептичните и химични показатели. Маслото не отговаря на тези показатели, се счита, нестандартно.

Standard масло трябва да има чист вкус и мирис характеристика на видовете, без чужд мирис и вкус.

Консистенцията на маслото при температура 10 -12 ° С трябва да бъде плътен, хомогенен, масло върху повърхността на рязане - малко сухо и лъскав външен вид или за присъствието на единични малки капчици влага.

В разтопено масло против sistentsiya мека, гранули, под формата на топено масло, но задължително трябва да бъде кристално чист и свободен от утайки. Цветът трябва да е бяла до бледожълта, хомогенен в масата.